SCIÀ TASTE IN PO’ (Assaggi un po’)
Scià taste in po’. Assaggi, provi ad assaggiare un poco. Quante volte ho ascoltato questa esortazione fatta da un sensale d’olio di oliva ad un commerciante in uno scagno o, qualche volta, anche in scià ciassa. Un invito supportato dal rituale campioncino etichettato, numerato o contraddistinto da una sigla sul tappo di sughero. Un invito che, per associazione d’idee, torna alla mia memoria di vecchio oleario allorché – transitando nelle prime ore d’un pomeriggio feriale sotto i portici di Calata Cuneo – ascolto l’esortazione del banditore dell’asta del pesce nel presentare la cassetta dell’offerta ai possibili acquirenti. Miavela in po’, guardatela questa cassetta di pesce fresco e valutatela, guardatela e ditemi: interessa?

Scià taste in po’. Le hanno tutti pronunciate queste parole, i tanti mediatori che ho conosciuto negli anni ’50-’90 dai miei prinsipà Pasqualino Gallizia, Ninu Ardisson e sciu Carlo Isnardi. Da Goffredo Abbo, ex federale, a Rossi Bri Bri, ex partigiano; da Arimondi detto Preghea, che portava all’occhiello della giacca il rotondo distintivo dell’Azione Cattolica, a Cassolino con la sua immancabile bicicletta nera; dal tedesco Oddone Schmidt al provetto cacciatore Baciccia Gandolfo di Praello; dall’appassionato pescatore Acquarone u grillu a Ramuen San Giovanni; dagli sportivissimi Roberto e Cicci Gaglio all’affiatato tandem Attilio e Massimo Delbecchi; da Ardoino Paganen ad Aicardi Pippo U Cameé; da Colombo al nipote Gaetano Bruti; dai Lanfredi padre e figlio al dottor Picconi e papà Camillo; dai Corradi vulgo Banò ad un altro Corradi detto u Pecetto; da Angelo Bracco detto U Caniccio, eroe di Russia, al Pietro Bracco di Torrazza, ma operante a Milano; da Oscar Garassino, papà del radiocronista sportivo Giovanni, al socio Bruno, suocero del magistrato Giribaldi; dall’occhialuto Pepen Bruno ex Olea al riflessivo Paolo Mambrini; dai Ramella, padre e figlio noti col soprannome di Lalen, all’avvocato Valeriano Pittaluga che diventerà scrittore; dai Fratelli Martini con scagno in Piazza Dante dove pure aveva recapito l’Ardissone di San Lorenzo; da Vittorio Aldo Este vecchio ceppo socialista dianese al suo socio Pippo Agnese; Sergio Ascheri che diventerà sindaco di Diano Arentino… E poi Amoretti Dardo ex Camera di Commercio e il più noto Amoretti Cichen, Mela Ubaldo da Pantasina, Musso Santino, Renzo Bovini, Gorlero… Scià taste in po’. E poi l’amico carissimo Francesco Salvo che aveva brillantemente seguito le orme del papà Nino e degli zii Ceschiello e Clemente, dinastia dei Salvo. Magari chiosando: roba bona de due linee (un olio buono a bassa acidità), belu pulitu, in tu presgiu (merce decantata a prezzo giusto).

La presentazione del campione era – ed è – il preliminare per avviare una trattativa di compravendita. All’assaggio dell’olio – lo schioccar della lingua con valutazione di gusto e retrogusto – seguiva, solenne, il giudizio dell’assaggiatore che, a parte rare eccezioni, s’identificava con u prinsipà, il principale o titolare dell’azienda olearia. Sui diversi giudizi espressi sull’olio ho fatto una piccola raccolta. L’elenco che segue non è certamente completo, giacché ritengo di riportare soltanto, fra i maggiori, i giudizi più significativi che la mia memoria ha conservato.
U l’è in teten un nettare, ottimo al punto da richiamare la dolcezza e bontà propri del latte materno. U l’è belu rundu olio di pregio, amabile, rotondo, fruttato quanto basta. U l’à u frutaten caratteristica di fragranza di un olio che si ottiene da olive molite ad inizio raccolto, qualità di pregio indicata anche per il taglio con l’olio raffinato. U l’à u pignò richiamo marcato alla dolcezza dei pinoli, senza eccessi di fruttato.
Sui diversi giudizi espressi sull’olio ho fatto una piccola raccolta. U l’à u pesigu pizzicorino proprio del frutto. U l’à u buzu quando è ottenuto da olive troppo acerbe. U l’è mollu il contrario del fruttato. Prodotto a fine stagione, non indicato per il taglio, di vita inferiore all’anno. U perde e braghe senza forza né fragranza, stantio e malaticcio. U stà in bucca tra il discreto e il buono, voto sei più. U nu stà in bucca qualità scadente tanto che bisogna subito espellere l’olio, punteggio organolettico dal tre al quattro. U stà appena in bucca da trattenere appena, voto sei meno meno. U pà brodu de castagne troppo mosto, ancora da decantare. Russu cume a cua da gurpe troppo colorato. U l’à u lampanten difetto che si verifica a stagione appena iniziata, quando i contenitori delle olive macinate (sportini o fiscoli) non sono stati adeguatamente ripuliti. U l’à a proveniensa olio difettoso con richiamo alla sua origine, spesso di gusto amarognolo. U l’à u rescaudu difetto di un prodotto ottenuto da olive che dopo la raccolta sono rimaste per troppo tempo in deposito in tu muggiu anziché essere molite subito come si dovrebbe. U l’à u comun il cosiddetto comune: è il terrore degli oleari, il più grave che accumula tutti i difetti.

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